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TopHits Dabei ist Käse und Wein ein ganz wunderbares Duo, wenn man dem Thema einfach auch die richtige Be- achtung schenkt. WEIN Autor: Thomas Dürlewanger Chefeinkäufer Wein und Wein-Sommelier Das Wichtigste vorweg. Wenn ich als Gastgeber weiss, dass ich Käse nach der Hauptspeise serviere, dann nehme ich diesen 2 – 3 Stunden vor dem Ge- nuss aus dem Kühlschrank und «chambriere» diesen (auf Zimmertemperatur bringen). So entfaltet sich das Aroma besser und der Käse zeigt seinen vollen Charakter. Damit meine Gäste nicht überfordert sind, serviere ich nicht mehr als 3 Käse, die aber von der Typizität her unterschiedlich sind. Hier gilt aber wirklich, wer die Wahl hat, hat die Qual, denn es gibt hunderte verschiedenste Käse mit unterschiedlichs- ten Geschmacksrichtungen. Und die Wahl des richtigen Weines dazu ist auch nicht zu unterschätzen. Im Grundsatz aber ist es immer ein Weisswein! Ja, Sie haben richtig gelesen, denn in den meisten Fällen wählt man einen Rot- wein, was aber absolut nicht passt. Denn wie der Rotwein hat auch der Käse Tannine/Gerbstoffe, die zusammen nicht harmonieren, sondern sich gegen- seitig beissen! Dies zeigt sich meistens in einem bit- teren Nachgeschmack und der Wein wirkt trocken und spröde. KÄSE UND WEIN – ein schwieriges Paar Ein Weisswein aber unterstützt mit seiner Säure den cremigen Käse und streicht dessen Charakter mehr heraus. Wählen Sie einen trockenen Chablis, einen Sancerre, einen Wein mit einer guten Mineralität, aber auch ein Chasselas oder ein trockener Weiss- burgunder aus dem Südtirol machen Spass. Gesetztenfalls Sie servieren einen Roquefort oder einen anderen Blauschimmelkäse, bietet sich auch ein Süsswein an, denn die Salzigkeit des Käses und die Süsse des Weines sind eine perfekte Harmonie. Es kann aber auch ein Portwein sein, der mit seiner Süsse und seiner Weichheit den Käse unterstützt. Käse zum Nachtisch vor oder anstelle des Desserts ist bei uns in der Deutschschweiz ein schwieriges Thema. In den meisten Fällen bietet der Gastgeber oder das Restaurant auch keinen Käse be- wusst auf der Menukarte an und dann kommt eine eher dürftige Auswahl auf den Tisch. Dann wird der Käse direkt aus dem Kühl- schrank serviert, also viel zu kalt und kann so sein Bouquet nicht voll entfalten. Dazu trinken wir schlussendlich noch einen schwe- ren Rotwein, der mit dem Käse in den meisten Fällen nicht harmo- niert. Das Ganze ist mehr Krampf als Genuss! Wenn Sie aber nicht auf Rotwein verzichten wollen, dann empfiehlt sich ein Burgunder und dazu ein Rot- schmierkäse, beispielsweise ein L’Ami Chambertin, keinesfalls aber ein Halbhartkäse. Verzichten Sie bei der Käseplatte auf unnötigen Schnickschnack wie frische Trauben und Nüsse. Geben Sie den beiden Hauptdarstellern die nötige Plattform, dann ist Käse und Wein ein wirklich gran- dioses Paar. 20
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Pouilly Fuissé Les Robées 7.5 dl Weiss Frankreich, Burgund Fabrice Larochette Chardonnay 13.50 % Vol. Degunotizen Das Maconnais ist für körperreiche, mineralische Chardonnays bekannt. Fabrice Larochette hat mit dem vorliegenden Pouilly Fuissé eine hervorra- gende Referenz geschaffen. Frisch, doch komplex und mit vibrierendem Gaumen besticht der Wein und bietet eine grossartige Trinkfreude. Das 11 Hektar grosse Weingut ist noch ein Geheimtipp! passt zu Coq au Riesling, Trüffelrisotto, Fisch Servicetipp 8 – 11 ° Grad Trinkreife jetzt bis 8 Jahre Volnay Vieilles Vignes Delagrange 7.5 dl Rot Frankreich, Bourgogne Delagrange Pinot Noir 13.00 % Vol. Degunotizen Seit über sechs Generationen produziert das Weingut Delagrange grossartige Weine von Chardonnay und Pinot Noir. Die mittlerweile 14 Hektar grossen Weingärten betreut Didier Delagrange zusammen mit seiner Frau Hélè- ne. Keine 10‘000 Flaschen bereitet Didier von diesem Volnay aus durchschnittlich 55-jähri- gen Reben zu. Ein Meisterwerk an Eleganz und Mineralität. passt zu Trüffel, Kalbsbries, Poulet de Bresse, geschmorte Kalbsbäckchen Servicetipp 16 – 18° Grad Trinkreife jetzt bis 12 Jahre 21 WEIN TopHits
