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Die Teile vom Schwein im Überblick 5 14 2 7 3 6 8 9 1 Hals Schweinshals geschnitten als Steak, mariniert oder gewürzt sollte bei kei- ner Grillauslage fehlen. Für die Zube - reitung im Ofen oder am Drehspiess ist der Schweinshals ebenfalls die perfekte Wahl. 2 Schulter Ob klassisch als Schweinebraten aus dem Ofen oder trendig als Pulled-Porc zubereitet – schön weich gegart und zwischen zwei Hamburgerbrötchen mit frischem Coleslaw-Salat immer ein Genuss. Ebenfalls von der Schul- ter werden die zahlreichen Varianten vom Vorderschinken hergestellt. 3 Haxen Die vordere Schweinshaxe wird hier- zulande vorwiegend gesalzen und gekocht als «Gnagi» angeboten. 4 Kotelett / Racks Das Kotelettstück oder Rack lässt sich am Stück im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Schweinsko- telettbraten zubereiten. In geschnit - tener Form wird es auf dem Grill, in der Pfanne oder auch paniert zube- reitet. Ob am Stück oder geschnitten, ein Schweinskotelett wird mit der Schwarte und der darunterliegenden Fettschicht für jeden Fleischliebhaber zu einem wahren Festessen! 5 Nierstück Schweinssteak zwei Finger breit ge - schnitten (ca. 3 bis 4 cm), mariniert als Cognac-Steak vom Holzkohlegrill oder aus der Pfanne, herrlich mit Schweizer Kräuterbutter. Auch als Braten am Stück lässt sich das Schweinsnier- stück hervorragend zubereiten. Rahm- schnitzel vom Schweinsnierstück mit frischem Schweizer Rahm verfeinert – immer ein Genuss. 5 Filet In ca. 5 cm breite Medaillons ge - schnitten eignen sich diese feinen Stücke zum Anbraten und schmecken hervorragend mit einer delikaten Co- gnacsauce oder in der Thurgauer-Va - riante mit etwas Thurgados und Ap- felstücken. 6 Huft Schweinshuft eignet sich hervorra - gend als Braten. Genauso gut eignet sich die Schweinshuft auch als Huft- steak für den Grill, mariniert oder ge- würzt. 7 Brust Die Schweinsbrust eignet sich spe- ziell zum Salzen und Räuchern über Buchenholz. Die daraus verarbeiteten Spezialitäten sind Frühstücksspeck geschnitten oder Kochspeck zu Boh - nen und Sauerkraut. 8 Nuss Die Schweinsnuss ist das Spezialstück für das Nussrollschinkli, mild gesalzen und geräuchert über Buchenholz. Ebenso lässt sich die Schweinsnuss durch Salzen und Trocknen zu einem delikaten Nussrohschinkli veredeln. Die Nuss eignet sich auch für einen ganz mageren Schweinebraten oder für Schnitzel geschnitten. 8 Eckstück Eckstück oder auch Bäggli genannt eignet sich für panierte Schnitzel oder Nature-Schnitzel, aber auch zum Schneiden von magerem Schweins- geschnetzeltem. Diverse Kochschin- kenspezialitäten wie Krustenschinken, Hinterschinken oder Gewürzschinken werden teilweise oder ausschliesslich aus diesem Teilstück gemacht. 8 Unterspälte Von der Unterspälte werden vor - zugsweise die Schnitzel für Cordon- bleu geschnitten. Der sogenannte Butterfly- oder Schmetterlingsschnitt ist die Schneidetechnik für das dop- pelt geschnittene Schweinsschnitzel, welches sich zum Füllen und Panie - ren anbietet. Ausserdem lässt sich aus Schweinsunterspälten auch Ge - schnetzeltes schneiden. 8 Fisch / Falsches Filet Der Fisch oder das falsche Filet, auch runder Mocken genannt, eignet sich gut für Piccata mit Ei und Parmesan- hülle oder für Saltimbocca mit Roh- schinken und frischem Salbeiblatt. Wird bei diesen beiden Gerichten Schweinefleisch an Stelle von Kalb - fleisch verwendet, ist das ausdrück - lich deklariert. 9 Hintere Haxen Die hintere Schweinshaxe wird am Stück als Grill- oder Ofenhaxe mit oder ohne Schwarte angeboten. Sie wird auch ohne Schwarte in Portionen von ca. 6 bis 8 cm geschnitten. Eine Spe- zialität aus diesem Bereich ist das Eis- bein. Es beinhaltet ebenfalls den hin- teren Haxen, der Schnitt wird jedoch grossräumiger angelegt und es werden noch weitere Muskelteile vom Stot- zen dazugenommen. Wird bei diesen beiden Gerichten Schweinefleisch an Stelle von Kalbfleisch verwendet, wird dies ausdrücklich deklariert.
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