Seitenzahl 42

TopCC DECKT AUF | clever & charmant 49 Der Krienser Fleischexperte «Wenn aus Laufkundschaft Stammkundschaft wird, habe ich die grösste Freude.» Stefan Born, TopCC Chefmetzger Stefan Born, 49, ist seit über 35 Jahren im Metzgereige- schäft. Er hat alles von der Pike auf gelernt: im Schlacht - hof ausgebeint, zerlegt, gewurstet, war zehn Jahre im Viehhandel tätig und arbeitete eine Zeit lang als Ver - kaufsmetzger. Kurz: Fleisch und seine Verarbeitung sind seine Leidenschaften. Nicht jedoch die Zubereitung: «Wenn bei mir zuhause grilliert wird, muss die Frau ran. Ich mach das nicht gern. Ich esse es dafür umso lieber», lacht er. «Besonders den Nierenzapfen, ein geschmack- volles Steakfleisch, schwer zu besorgen, auch bekannt als l’onglet de boeuf.» Fleisch muss für ihn ein richtiger Braten sein oder vom Grill. Aber auch Bratwurst schmeckt ihm – besonders die- se im Seehuis. Die Rezeptur stammt von ihm. Speziell für Danny Dupont hat er eine Variante mit Käse gemacht. Ein gutes Dutzend eigene Wurstsorten hat er in seiner Karriere bereits kreiert – von Bockwurst bis Weisswurst war alles dabei. Im Fränkischen Seenland, in Bayern, wo Stefan seine Ausbildung gemacht hat, kennt man sich mit Wust bekanntlich aus. «Die Münchner Weisswurst ist nicht die beste, sondern die Bayerische», erfahren wir. «Sie ist mir einem kleineren Schwartenanteil und muss nicht ‘gezuzelt’ werden.» Was die häufigsten Kundenfragen sind, die ihm gestellt werden, wollen wir wissen. «In den vergangenen Jahren sind BBQ, Sous-Vides-Garen und Niedergaren und auch Dry Aging grosse Themen geworden. Fragen zur Reife - dauer, zur Kerntemperatur oder ob man beim Niederga- ren vorher oder hinterher anbrät, tauchen immer wieder auf. Hier freut es mich besonders, meine Erfahrung an unsere Kundschaft weiterzugeben – und ein paar Tage später ein super positives Feedback zu bekommen.» Apropos Beratung: Oft ist Stefan gemeinsam mit Bruno Friedheim, TopCC Verkaufsberater, bei Kundenbesuchen. «Bei Fleisch kann ich mit ihm mehr gewinnen», sagt Bruno und bringt den schönen Vergleich: «Im Fussball würde man sagen: Als Verteidiger muss ich nicht im Sturm spielen. Um Tore zu schiessen, muss ich aber je- manden kennen und wissen, wo er steht.»

Seitenzahl 43

50 clever & charmant | TopCC DECKT AUF Für Feste nur das Beste Wie wird aus einfachen Gerichten ein Festessen? Durch beste Fleischqualität! Sie verleiht dem Burger neues Ansehen, lässt Tartar wieder «in» sein und schmückt Steaks mit dem Prädikat «Gourmet». Unser Tipp: Achten Sie auf Schweizer Premiumqualität.

    ...