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8 clever & charmant | TRENDS Heiss auf die Grillsaison René Steinmann ist Chefmetzger im TopCC Rothrist und leidenschaftlicher Griller – beste Voraussetzungen also, um mit ihm die Grillsaison einzuläuten. Er liebt zwar jede Saison in der TopCCMetzgerei, aber die Grillsaison ist für René Steinmann etwas ganz Besonderes. Sobald es das Wetter gut mit uns meint, legen er und sein Team den Fokus wieder auf die leckeren Würste und die saftigen, selbst marinierten Fleischstücke. Zum Start der Grillsaison gibt er uns im Gespräch einen kleinen Vorgeschmack auf Spiesse, Würste und gesmoktes Fleisch. René, was ist in der Gastronomie und bei Profigrillern in der kommenden Saison «ganz heiss»? Der Trend geht klar wieder vermehrt auf die gute alte Holzkohle. Immer öfter stellen wir hier in Rothrist auch fest, dass wir eine starke Zunahme an «Smokerfreunden» haben – und richtige Profigriller, die sogar eine Outdoorküche im Garten haben und die ganze Leidenschaft und Freizeit in das Smoken von Fleisch investieren. Oft kommen sie mit leuchtenden Augen vorbei und erzählen von ihren Erfolgen und Neukreationen in ihrer Aussenküche. Im TopCC Rothrist wird zur Zeit die grosse OutdoorchefGrillausstellung gleich neben der Metzgerei aufgebaut, wo es wieder – passend zum Thema – einige Neuheiten dabeihat. Welche Spezialitäten habt ihr für Grillfans im Programm? Bei uns gehören die Cognac- und Westernsteaks zu den absoluten Spitzenreitern. Besonders stolz bin ich auf eine neue Kreation: den Rothristerspiess. Den habe ich intensiv mit unserem Lieferanten Carnosa aus Langenthal entwickelt und vergangenen Sommer ins Grillsortiment aufgenommen. Der Rothristerspiess mit zartem Schweinshals und Kalbsbrätfüllung ist leicht gewürzt und wird von unseren Kunden heiss geliebt. Auch immer mehr Metzger und Vereine holen sich den Spiess in Grossmengen bei uns. Mit diesem Produkt haben wir genau den Nerv getroffen. Da immer mehr Gourmets den Grill für sich entdecken, landet immer öfter kostbares Kalbfleisch auf dem Grill. Was gilt es hier zu beachten? Die Glut muss weiss sein, dann ist sie perfekt. Vom Kalb eignen sich hervorragend die Huft oder das Nierstück. Bei den «Smokern» sehr beliebt ist der Kalbshuftdeckel. Ich persönlich finde es total schade, wenn das gute Fleisch in der Marinade ertränkt wird und alles in die Glut oder auf die heissen Stäbe tropft. Weniger ist da mehr! «Der Rothristerspiess hat einen Nerv getroffen.» René Steinmann Und was legst du dir persönlich am liebsten auf den Grill? Ich probiere immer wieder gerne neue Sachen aus: neulich eine Rinderbrust vom Weiderind Asado mit Bein. Es war göttlich. Aber auch eine feine Schweins- oder Kalbsbratwurst darf bei mir auf gar keinen Fall fehlen. Ich liebe Honig in der Marinade, Flüssigbratbutter, Salz, Pfeffer, Rosmarin … mehr Geheimnisse von meiner Marinade gebe ich aber nicht preis. In meiner «La Perla», so nenne ich meine Gartenlounge zu Hause, bekomme ich dafür immer sehr viele Komplimente. Im Sommer passiert es oft, dass spontan eine Grillparty im Garten zustande kommt, weil meine Freunde und Nachbarn wissen, wo es das beste Fleisch gibt (lacht).
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9 Deine Kunden kannst du ja seit kurzem in einem umgebauten TopCC-Markt begrüssen. Was kannst du uns darüber berichten? Stimmt, der Markt ist offener, noch freundlicher und übersichtlicher geworden. Beim Eingang trifft das Auge gleich auf unsere neugestaltete Weinabteilung. Sie ist eine richtige Perle geworden und unser Wein-Fachberater Marcel Studer freut sich total auf viele «gwunderige» Kunden in der Weinabteilung zum Schauen, Degustieren etc. Ein weiteres Highlight ist die vergrösserte, neue Frischeabteilung: wunderbares Gemüse und knackige Früchte in neuem Glanz. Nach der Molkerei kommt die Metzgerei mit – wie bereits erwähnt – ab diesem Jahr integrierter Grillausstellung. Hier ist mein topmotiviertes Team gerne für unsere Kunden da. … zum Beispiel mit dem berühmten TopCC-Service. Genau! Bei uns bekommt der Grosskunde bei grösseren Fleischoder Wurstbestellungen zum Beispiel auch einen Grill zum Ausleihen. Im Übrigen verkaufen wir all denen, die sich noch nicht recht an das Grillieren mit ganzen Stücken wagen, gerne und oft ein Kerntemperaturmessgerät. Das gibt extreme Sicherheit und es kann fast nichts mehr schiefgehen. • René Steinmann TopCC-Chefmetzger René Steinmann, 39, aus Schötz (LU) ist Vater von zwei Kindern, Naturfreund und Hobby-DJ. Bei seinen Haus- und Gartenpartys übernimmt er auch die Rolle des Grillmeisters.
