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Kochen macht Spass, es sei denn man gerät unter Zeitnot oder verliert die Übersicht. Meistens kommt natürlich beides zusammen und vermiest einem die Lust am kulinarischen Kreieren. Stress ist die grösste Fehlerquelle in der Küche, das wissen auch die Profis. Deshalb planen sie den Kochablauf im voraus minuziös und bereiten alles vor, sodass am Herd dann alles ganz entspannt abläuft. Geprägt von der fran- zösischen Küche nennt man das: Mise en Place – «an den richtigen Ort gestellt». Beim Mise en Place geht es darum, das Rezept und die Zube- reitung zu kennen und alle Zutaten vorzubereiten. Unter keinen Umständen soll der finale Kochvorgang behindert oder gar unterbrochen werden. Nichts ist schlimmer, als das edle Filet durchbraten zu lassen, während man noch die vergessen ge- gangenen Röstzwiebeln schneiden muss. Aber lohnt sich dieser Aufwand auch in der Privaten Küche? «Das hängt natürlich vom Anlass oder Gericht ab.» meint Silvio Hunziker, bei TopCC tätig als Verkaufsberater im Aussendienst für Rothrist. «Natürlich können Sie ein einfaches Znacht auch «direkt aus dem Kühlschrank» kochen. Bekocht man aber Gäste oder probiert etwas Neues aus, dann hält man sich mit einer guten Vorbereitung viele Küchenteufelchen vom Hals!» Und geht das Gericht über mehrere Gänge, kommt man nicht um einen klaren Ablauf mit Planung herum. Worauf muss man denn nun beim Mise en Place achten? Silvio Hunziker nennt die folgenden Regeln und Tipps: Vorbereiten Als Erstes prüft man anhand des Menüs, was frühzeitig vorberei- tet werden kann. Beispielsweise empfiehlt es sich, Suppen und Saucen im Voraus zuzubereiten und aufzubewahren. Fleisch und Fisch können geschnitten und gewürzt oder mariniert kühl gestellt werden. Gemüse, Kräuter und Gewürze sollten gerüstet und in verschiedenen Schalen vorbereitet werden. Teig für Pasta oder Gebäck benötigt Zeit zum Ruhen und zwingt einem dazu, einen Zeitplan zu erarbeiten. Daher gilt: Kennen Sie das Rezept und erstellen Sie einen Ablauf. Organisieren Der Kerngedanke des Mise en Place: eine organisierte Küche, in der man nicht suchen oder improvisieren muss. Stellen Sie die nötigen Küchengeräte und Zutaten in greifbarer Nähe bereit, diese idealerweise in der zu verkochenden Reihenfolge. Sind die richtigen Messer vorhanden und scharf? Ist die Knoblauchpresse abgewaschen griffbereit? Wenn das Öl einmal heiss ist, bleibt keine Zeit mehr für den Abwasch! Ruhe bewahren Auch in einer bestens organisierten Küche kann mal was schief gehen: Der Teig ist nicht aufgegangen oder die Fischröllchen zer- fallen beim Anbraten. Nun zahlt sich aus, dass man gut vorbe- reitet ist. Denn so bleibt im Ernstfall genug Zeit für einen Plan B und etwas Improvisation. Silvio Hunziker weiss: «Gäste merken sofort, wenn der Koch gestresst in der Küche hantiert – und schmecken es dem servierten Gericht unter Umständen auch an. Silvio Hunziker TopCC Verkaufsberater Victorinox Tourniermesser Santokumesser KAI Wasabi 16.5 cm Victorinox Rüstmesser, rot Sparschäler Edelstahl Frischhaltedose 0.7 Liter Messbecher mit Farbskala und Ausguss 1 Liter Victorinox Tranchiermesser, orange 19 cm
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Silvio Hunziker ist bei TopCC als Verkaufsberater im Aussendienst in Rothrist tätig. OHNE STRESS GUT GEKOCHT. RICHTIG SCHNEIDEN MIT DEM RICHTIGEN MESSER Die Vielfalt an Messern ist riesig. Entsprechend anspruchsvoll ist es für Laien sich zurechtzufinden. Mit diesen fünf Modellen ist man gut gerüstet: Das Bank- oder Fleischmesser Das Flagschiff und Herzstück in der Messersammlung. Ideal zum Schneiden und Tranchieren von Fleisch und Fisch ohne unnötige Kraftanstrengung. Das Tranchier- oder Gemüsemesser und Santokumesser Zum Rüsten von grossem und kleinem Gemüse. Die geschwungene Klingenfläche gibt Stabilität und Kraft auch zum Hacken von Wurzel- gemüse, Kräutern, Nüssen usw. Filetiermesser Die lange und flexible Klinge schneidet elegant und präzise Filet- stücke aus Fleisch, Fisch oder auch Früchten. Das kleine Rüst- und Putzmesser Zum Schneiden kleiner Zutaten wie Knoblauch und zum Ausputzen von Kernen oder ähnlichem. Mit gezackter Klinge ideal für Tomaten. Das Schäl- oder Tourniermesser Ideal zum Schälen von Orangen und anderem Schalenobst. Mit der gekrümmten Klinge ist das Tourniermesser der perfekte Schnitzer für kunstvolle Deko. Eine Lohnende Zugabe: Der Wetzstab Ein Messer ist gefährlich, wenn es stumpf ist. Kurzes Anwetzen vor dem Einsatz schärft ungezackte Klingen und sorgt für erleichtertes und sicheres Arbeiten. Schneidebrett microban, grün 29 × 20 cm Victorinox Abziehstahl rund, mittelfein 30 cm Filetiermesser Icel 18 cm SWIBO Bankmesser 21 cm GN-Behälter Inox 1 / 9 65 mm
