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GENUSSVOLL EINKAUFEN | clever & charmant 47 Garstufe Rare Medium rare Medium Well done Was braucht man für die Zubereitung eines perfekten Steaks? Wie jeder erfahrene Koch bestätigen kann, ist ein gutes Steak von Natur aus so geschmacksintensiv, dass man nur noch wenig nach- würzen muss. Für eine konstante Hitzezufuhr ist eine hochwertige, das heisst hoch erhitzbare Pfanne wichtig. Halten Sie einen Rost bereit, auf dem das Fleisch ein paar Minuten ruhen kann. Thermometer oder Fingermethode? Wenn Sie nicht Tag für Tag Steaks braten oder grillieren, ist ein Thermometer eine sehr gute Idee. Es ermöglicht gleichbleibende Ergebnisse unabhängig von der Dicke des Fleisches. Und es ist prä - ziser als die Fingermethode. Stechen Sie nie mit einer Gabel in Ihr Steak, um zu beurteilen, ob es gar ist. Braten – nicht dämpfen Tupfen Sie das Fleisch gut ab, damit es möglichst trocken ist. Es soll in der Pfanne braten, nicht gedämpft werden. Deshalb ist es auch wichtig, immer genügend Abstand zwischen den Steaks zu lassen. Braten Sie die Steaks kurz von beiden Seiten bei starker Hitze scharf an. Am besten in Butterschmalz oder Rapsöl. In jedem Fall aber mit Ölen, die einen hohen Rauchpunkt besitzen. Behalten Sie die Kerntemperaturen im Auge: Alternative Bezeichnung Bleu; stark blutig Saignant; blutig À point; mittel, halbdurch Bien cuit, ganz durch Kerntemperatur Aussehen 45 °C – 47 °C 50 °C – 52 °C 5 60 °C – 62 °C 70 °C – 85 °C Leichte Bräunung, dunkelroter Fleischsaft Stärkerer Bräunungsgrad, rosafarbener Rand, rötlicher Fleischsaft Intensive Bräunung mit einem hellrosa Rand, Fleischsaft hat dieselbe Färbung Keine rötlichen Bereiche mehr erkennbar, heller und klarer Fleischsaft In der Ruhe liegt der Saft Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren einige Minuten auf einem Rost ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Das Steak nicht einwickeln. Dadurch wird die Kruste, die sich beim Kurzbraten bildet, nur aufgeweicht. Die Ruhephase hat einen weite - ren Grund: Eiweisse dicken den Fleischsaft wieder ein, während sich das Fleisch an die Umgebungstemperatur anpasst. Legen Sie das Fleisch dafür an eine kühlere Stelle auf dem Grill oder geben Sie es ins 80 °C warme Backrohr. Salzen, fertig! Kurzgebratenes Fleisch wird immer erst nach dem Braten gewürzt. Salz würde ihm Wasser entziehen und Pfeffer würde verbrennen. Letzter Tipp: Probieren Sie anstelle von normalem Küchensalz gro - bes Meersalz, Rauchsalz oder – unsere Empfehlung – Fleur de Sel. •
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