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«100'000 Spiesse pro Jahr – das ist einer unserer Beiträge für eine erfolgreiche Cateringsaison.» Philipp Grüter
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28 clever & charmant | GENUSSVOLL EINKAUFEN Grill'n'Chill Das ist das Motto eines warmen Wochenendes. Auch 2021. Sich mit Familie und Freunden im Garten versammeln. Ein ausgesuchtes Stück Fleisch mit einem guten Glas Wein oder einem besonderen Craft-Beer zu geniessen. So wie es auch TopCC Chefmetzger Philipp Grüter mag. E in Stück (Edel-)Fleisch aus dem TopCC, Salz, Pfeffer, Gewürze – der Sommer kann kommen. Und damit jedes Fleisch die ihm gebührende Aufmerksamkeit be- kommt, hat uns Grüter mit ein paar Tipps versorgt. Denn eines ist genauso wichtig wie der Rohstoff: die Zuberei - tung. Dazu gehören Lagerung, Garzeit und – ein gute Würzung. Hier unterscheidet der Profi dreierlei: Marina - den, (Dry) Rubs und Mops. Mops Mops sind sehr dünnflüssige Saucen, die während des Grillens auf das Grillgut gestrichen werden. Mops eignen sich besonders gut für grössere Fleischstücke, die lange garen. So werden sie optimal vor dem Austrocknen ge- schützt. Stichwort: Pulled Meat. Mops werden beim Ame- rican BBQ verwendet. So einfach geht’s: drei bis vier Mal in regelmässigen Intervallen auftragen. Marinaden Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste, die mit einem rohen Stück Fleisch in Kontakt gebracht wird. Das Ziel: den Geschmack des Flei - sches zu verstärken und es zarter zu machen. Marinaden veredeln Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse oder Tofu. Tipp vom Chefmetzger Fisch und Fleisch vor dem Marinieren trockentupfen. Gefrierbeutel eignen sich gut zum Marinieren. Vor dem Grillen Marinade abtupfen, damit die Marinade nicht in die Glut tropft und anbrennt. Tipp vom Chefmetzger Für grosse Fleischstücke im geschlossenen Grill gilt: Schnelligkeit. Denn beim Öffnen sinkt die Temperatur im Grill. Bestreichen des Fleisches mit Pinsel aus Silikon. Zum Schluss verrät uns Philipp Grüter noch seinen Favori - ten: «Ein besonderes Stück Fleisch – Entrecôte, Tomahawk Steak oder Ähnliches – wird bei mir nur mit Würzsalz und einem besonderen Pfeffer veredelt. So bleibt der Ge - schmack des Fleisches im Vordergrund.» Wohl bekomm’s. • Dry Rubs Dry Rubs sind trockene Marinaden, mit denen rohes Fleisch, Fisch oder Gemüse eingerieben werden. Die Zu - taten: zerstossene Gewürze und Zucker. Rubs veredeln grosse Teilstücke oder Rippchen, aber auch Steaks, Fisch- filets und Scampi. Tipp vom Chefmetzger Dry Rubs halten so lange, wie das Mindesthaltbarkeitsda- tum der verwendeten Gewürze angibt. Wet Rubs im Kühl- schrank hingegen nur wenige Tage. Überschüssiges Rub, das mit rohem Fleisch oder Fisch in Berührung gekom- men ist, keinesfalls weiterverwenden. Gefahr von Keimen. Um keinen Tipp verlegen: TopCC Chefmetzger Philipp Grüter. →
