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30 clever & charmant | GENUSSVOLL EINKAUFEN «Mindestens einmal gibt es » Chinoise» Die TopCC-Chefmetzger haben in der Vorweihnachtszeit alle Hände voll zu tun. Wir haben René Steinmann aus Rothrist gefragt, was alles nötig ist, damit die Gäste seiner Kundinnen und Kunden die Festtage so richtig geniessen können. René, wann beginnen für die TopCC-Chefmetzger die Vorbereitungen auf die Weihnachtszeit? Unsere Bestellungen für die Festtage werden zum Teil schon ab Oktober gemacht. Gerade für Schweizer Rind- Wie stark steigt die Nachfrage in der Metzgerei in der Vorweihnachtszeit insgesamt? Das erste Chinoise wird schon im Herbst beim ersten kühlen Wochenende bestellt. Tischgrill- fleisch und zum Teil auch für die importierte Ware aus platten sind ab dann wieder gefragt; so steigt Übersee. So können wir für genügend topgelagertes im Markt natürlich schlagartig die Nachfrage Fleisch garantieren. Bei TopCC startet natürlich das Weih- beim Fondue und Raclette. Auch in dieser Ab- nachtsgeschäft schon viel früher, da viele Firmen und teilung wird bei TopCC frühzeitig disponiert. Vereine ihre Weihnachts- und Abschlussessen bei unse- Das traditionelle Nussschinkli oder Schüfeli darf ren Gastronomen, die wir jeden Tag mit super Produkten natürlich auch nicht fehlen. Da haben wir mit versorgen, abhalten. der Firma Spiess Berneck einen Top-Partner, Beim Festtagsessen ist natürlich oft sehr viel Tradition wie auch die Ernst Sutter AG, die die Quick- dabei. Das heisst, viele wissen jetzt schon, was es zu schinkli im praktischen Beutel liefert. Weihnachten und Silvester gibt. In den letzten Jahren Wie jedes Jahr gibt es bei allen TopCC kurz vor kommen aber die Bestellungen für die Festtage immer Weihnachten eine Riesenpalette an besonde- später ins Haus, was es für uns an der Front nicht einfa- rem Geflügelfleisch wie Truthahn, Perlhühner, cher macht. Aber mein Team und ich lieben gerade diese Enten, Festagspoulets. Diese Artikel sind bei Herausforderungen. uns alle unbedingt frühzeitig zu bestellen, damit wir eine ideale Warenverfügbarkeit garantieren können. Welche Service-Arbeiten nehmen zu? Vor allem Chinoise-, Bourguignon- und Tischgrillplatten, die mein stellvertretender Chefmetzger Steve Gallas und Metzgerin Andrea Gerber mit voller Leidenschaft und Hingabe schneiden und legen. Auch eine schöne, dezente Deko gehört dazu – das Auge isst schliesslich mit! Das Gleiche gilt auch im Charcuterie-Bereich bei den Festtagsplatten. Da kommt Daniela Stadelmann, die Schweizer Vize-Meisterin im Plattenlegen, ins Spiel. Maria Azizaj steckt ihre ganze Energie in die grosse Ausstellung mit Salami, Geschenkboxen, Geschenkbrettern und Metersalami.
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In Rothrist wird es dieses Jahr einen grossen Chinoise- und Tischgrill-Bereich geben, gemeinsam mit anderen Abteilungen in bester Lage und in der Nähe der Metzgerei. Damit der clevere TopCC-Kunde gleich alles für ein schönes Fest findet. Wie kommst du an die besten FleischStücke? Gerade in diesem Jahr ist die Beschaffung von Edelstücken sehr schwierig, da es – bedingt durch die Coronazeit – einfach eine viel grössere Nachfrage als Angebote gibt. Da muss man als Chefmetzger oft schon seine guten Beziehungen zu den Lieferanten spielen lassen, um an genügend Ware zu kommen. Auf welche Spezialitäten dürfen sich deine Kunden freuen? Seit vergangenem Jahr habe ich mit unserem Lieferanten Carnosa aus Langenthal eine hervorragende Zu- sammenarbeit im Chinoisebereich. Sie liefern uns zartes Rind-, Kalb- und und Schweinefleisch in praktischen 500-Gramm-Schalen – und zwar in Handschnittqualität. Letztes Jahr war es mehr als eine halbe Tonne. Welche Alternativen zum klassischen Chinoise kannst du empfehlen? Ein schönes Weiderind-Roastbeef oder einen saftigen Kalbsbraten vom Swiss-Premium-Milchkalb sind auch ein hervorragendes Festtagsmahl, wie auch ein zartes Filet oder ein bewährter Klassiker: Schweinsfilet im Teig. Dein Festtagshighlight? An Silvester wird in der Metzgerei auf ein gutes neues Jahr angestossen! Was es dieses Jahr zuhause auf meinem Festtagstisch gibt, steht noch nicht fest. Aber mindestens einmal wird es bei uns ganz sicher ein Chinoise mit leckeren Saucen und Beilagen meiner Partnerin geben. • René Steinmann Der TopCC-Chefmetzger in Rothrist freut sich auf die Weihnachtszeit und darauf, mit seinem Team die Kunden zu beraten: «Kochtipps dürfen da nicht fehlen.»