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Scharfe Geschenke Eines vorweg: Dass man an Weihnachten keine Messer schenken darf, weil dies Unglück bringe, ist ein Aberglaube. Das Gegenteil ist der Fall. Ein Messer von guter Qualität macht täglich Freude, erleichtert die Arbeit und hält viele Jahre. Der Mensch hat das Messer, so wie alle anderen Werkzeuge auch, verfeinert und weiterentwickelt. Es gibt heute für jeden Verwendungszweck ein passendes Messer. Bei den Küchenmessern trifft dies zumindest auf die europäische Kultur zu. Bei uns gibt es mindestens 300 verschiedene Arten von Küchenmessern. Gestanzt oder geschmiedet? Es gibt sie in vielen verschiedenen Qualitäten. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Herstellungsverfahren und Grundqualitäten: geschmiedete und gestanzte Messer. Das einfachere Verfahren ist das Stanzen einer Klinge. Dabei wird sie aus einem Stück Stahl ausgeschnitten. Es ist ein einfaches, aber effizientes Verfahren für preiswerte Klingen. Geschmiedete Klingen sind feiner. Sie werden durch mehrmaliges Hämmern des Stahls in Form gebracht. Bei industriell geschmiedeten Klingen wird dazu ein tonnen-
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GENUSSVOLL EINKAUFEN | clever & charmant 33 schwerer Fallhammer verwendet. Dadurch wird die Struktur des Stahls um ein Vielfaches verdichtet und die Klinge lässt sich feiner ausschleifen. Eine geschmiedete Klinge erkennt man am typischen Kropf, der Verdickung des Stahls an dessen Ende. Vom richtigen Umgang Beim Umgang mit einem Küchenmesser gilt es vor allem zu beachten, dass man das richtige Messer für das richtige Schneidgut verwendet und dass man eine weiche Schneidunterlage benutzt. Versuchen Sie zum Beispiel nicht, einen Knochen mit einem Gemüsemesser zu zerteilen: Es führt zu keinem guten Ergebnis und das Werkzeug nimmt Schaden. Gute Schneidunterlagen bestehen aus Holz oder weichem Kunststoff. Schneiden Sie nie auf Prozellantellern oder auf Steinunterlagen. Diese Materialien sind härter als der Klingenstahl und machen die Klinge sofort stumpf. Aufbewahrung Durch nicht sachgerechte Aufbewahrung kann ein Messer sehr schnell Schaden nehmen, also stumpf werden oder sogar eine verletzte Schneide erhalten. Legen Sie ein Messer nicht mit anderen Messern oder Werkzeugen ungeschützt in eine Schublade. Eine Klinge sollte immer durch eine Schutzhülle, einen Messerblock, eine Magnetschiene oder eine Schubladeneinlage geschützt werden. Die Messer bleiben dadurch viel länger scharf. Messer trotz guter Pflege und regelmässigem Abziehen von Zeit zu Zeit zum Fachmann für ein professionelles Nachschleifen zu bringen. Dies führt dann wiederum zu besseren Resultaten beim Nachschärfen. Schenken Übrigens: Wer bei geschenkten Messern auf Nummer sicher gehen will, kann etwaiges Unglück abwenden, indem man das Messer mit einem symbolischen Geldbetrag – und sei dieser noch so klein – abkauft. Vorsicht im Umgang mit den extrascharfen Arbeitsgeräten ist aber dennoch angebracht. • Die wichtigsten Küchenmesser und ihre Verwendung: Koch- Gemüsemesser / Gemüse und rohes Fleisch Tranchiermesser / gekochtes Fleisch Filletiermesser / Fisch, mit flexibler Klinge Lachsmesser / mit flexibler Klinge Nachschärfen Qualitativ gute Messer können immer wieder nachgeschärft oder nachgeschliffen werden. Der Fachmann unterscheidet zwischen Nachschärfen und Nachschleifen. Nachschärfen oder abziehen ist das, was der Anwender mit einem Abziehstahl oder Keramikstab selber machen kann. Beim Nachschärfen wird die Schärfe der Klinge durch das Aufrichten der mikroskopisch feinen Metallstruktur der Schneide wieder hergestellt, dabei wird fast kein Material abgetragen. Bankmesser / rohes Fleisch, Metzger Ausbeinmesser / rohes Fleisch, Metzger Spachtel Nachschleifen Nachschleifen hingegen ist ein Fall für den Messerschmied. Dabei wird nicht wie beim Nachschärfen bloss der Schliff «aufgerichtet», sondern die ganze Klinge wird bearbeitet und das Klingenprofil wieder hergestellt. Dabei wird Material abgetragen und ein neuer Schliff auf die Klinge angebracht. Es empfiehlt sich, ein Buntschneidmesser / Gemüsedekoration Tourniermesser / Gemüse, Freihandarbeit Spickmesser, Schnitzer / Gemüse
